Für jeden anständigen Koch sind immer die Zutaten der Ausgangspunkt für ein neues Gericht. Großartige Köche sinnieren endlos über deren Aussehen, Aroma, Textur und Geschmack. Denn nur, wenn man das Wesen einer jeden Zutat versteht und respektiert, kann man den Geschmack durch das Kochen unterstreichen. Die unangenehme Wahrheit ist leider, dass die meisten Köche faul sind und sich nicht bemühen, sich über die Geschichte und die Herkunft grundlegender Zutaten zu informieren.

Häufig bitte ich die Jungköche, die in meiner Küche arbeiten, mir den Unterschied zwischen schwarzen, weißen, grünen und pinkfarbenen Pfeffer­körnern zu erklären. Die meisten haben sich darüber noch nie Gedanken gemacht. Etwas so Grundlegendes und Alltägliches wie ein Pfefferkorn wird einfach ganz selbstverständlich verwendet (die unterschiedlichen Farben haben vor allem mit der jeweiligen Reife und Trocknung der Früchte des Pfefferstrauchs zu tun). Mit dieser Frage fordere ich die Mitarbeiter dazu auf, sich der täglich verwendeten Zutaten bewusst zu sein und die eigenen Sinne für sie zu sensibilisieren.

Wir leben in einer Welt voller Sinneseindrücke. Alle Erfahrungen, die wir machen, dringen in unser Bewusstsein allein durch unsere Sinne und nichts regt die Sinne so sehr an wie der Akt des Essens. Beim Essen werden all unsere Sinne stimuliert: Sehen, Riechen, Fühlen, Schmecken und Hören. In unserem neuen Fosh-Lab-Restaurant wollen wir Ideen entwickeln, die mit unseren Sinnen spielen, um so das kulinarische Erlebnis zu intensivieren. Allerdings lassen wir uns dabei immer von der Natur leiten, und die Gerichte spiegeln die jeweilige Saison wider. Letzten Endes ist die Natur unser Meister.

Das derzeitige saisonale Geschenk von Mutter Natur ist die Aubergine. Im Sommer ist sie meine absolute Lieblingszutat. Sie hat die großartige Eigenschaft, Geschmäcker aufzusaugen, und macht sich ausgezeichnet in Schmorgerichten, Tajines, Currys und in rauchigen Dips aus dem Nahen Osten wie zum Beispiel einem Baba Ganoush.

In dem klassischen griechischen Gericht Moussaka werden Auberginen geradezu perfekt mit Lammfleisch vereint. Der Name ist eigentlich Arabisch und das Gericht wird von Ägypten bis Rumänien in verschiedensten Varianten gekocht. Ein gutes Moussaka mit Zimt gewürztem Lamm zwischen Auberginen und einer wunderbar cremigen Béchamelsauce ist eine wahre Freude. Ich serviere diese Köstlichkeit mit einem Püree aus grünen Erbsen und frischer Minze sowie einem grünen Salat, was braucht man mehr?