Nennen Sie mich vorsintflutlich, aber ab und zu bekomme ich einen unglaublichen Heißhunger auf ein rare gebratenes Stück Steak. Und das ist meiner Meinung nach immer noch eines der unverfälschtesten fleischfressenden Vergnügen.

Auch wenn diese Haltung möglicherweise mit der political correctness unserer heutigen Zeit ein wenig kollidiert, so muss ich an dieser Stelle doch gestehen, dass mein Steak so richtig vor Blut triefen muss ... in einem amerikanischen Steakhouse würde man es wohl folgendermaßen formulieren: „Nimm eine Kuh, reiß ihr alle Hörner aus, wisch ihr das Hinterteil ab und schmeiß sie für zwei Minuten auf den Grill"; oder mein Favorit: „Ein Steak so kurz angebraten, dass ein guter Tierarzt es wieder zum Leben erwecken könnte!"

Zunächst müssen Sie einen Metzger Ihres Vertrauens finden und sich dort ein Stück Rind mit schöner Marmorierung besorgen, also mit kleinen Fettfasern, die sich durch das Fleisch ziehen. Diese zerfließen beim Erhitzen und unterstützen den inneren Garprozess des Steaks. So findet quasi „ein Beträufeln von innen" statt. Dann braucht das Steak auch außen einen cremig-weißen Fettrand. Bei einem gut abgehangenen Rind verbessert sich der Geschmack und die Zartheit des Fleisches; vier bis fünf Wochen sollte es daher mindestens gereift sein. Nun gilt es noch den richtigen Schnitt zu wählen. Hier gehen die Meinungen auseinander, ob es sich bei dem perfekten Schnitt nun etwa um Filet, Sirloin oder T-Bone handelt. Ich bevorzuge ein Rib-Eye-Steak.

Der nächste Schritt ist das Würzen. Auch rund um dieses Thema gibt es jede Menge Diskussionen, und es herrscht Uneinigkeit darüber, ob ein Steak nun vor der ­Zubereitung gesalzen werden sollte oder ob das zu einem verfrühten Flüssigkeitsverlust führt. Ich würde dem zustimmen, allerdings bin ich der Meinung, dass das Fleisch nur bei der Verwendung von billigem raffinierten Speisesalz austrocknet. Die Verwendung von gutem Salz wie zum Beispiel Maldon Meersalz oder Flor de Sal und frisch gemahlenem Pfeffer wiegt die Nachteile auf und lässt während des Anbratens eine köstliche, salzige Kruste entstehen.

Lust auf kochen? Rib-Eye-Steak mit Sauce béarnaise und Pommes frites „Piri Piri" nach portugiesischer Art

Ich verwende für die Zubereitung meines Steaks eine strapazierfähige, dickwandige Bratpfanne, idealerweise mit einer Antihaftbeschichtung. Diese Art von Pfannen werden sehr heiß, und das ist ideal, um die leicht süßlich-angekohlte Fleischoberfläche zu erzeugen. Sollte die Pfanne nicht groß genug sein, um all Ihre Steaks gleichzeitig anzubraten, versuchen Sie bitte nicht, alle hineinzuquetschen. Braten Sie eins nach dem anderen oder maximal zwei Steaks gleichzeitig. Sobald die ersten fertig sind, können Sie diese ruhen lassen und sich der Zubereitung Ihrer restlichen Steaks widmen.

Die Pfannen-Temperatur muss hoch genug sein, um den Bräunungsprozess in Gang zu setzen. Entgegen der gängigen Meinung verschließt das scharfe Anbraten weder die Poren noch verhindert es das Austreten des Fleischsaftes. Allerdings produziert es neue und komplexe Geschmacksverbindungen, indem Zucker und Eiweiße bei großer Hitze im Fleisch reagieren und die Oberflächenfarbe intensiviert wird. Diesen Bräunungsprozess nennt man ­Maillard-Reaktion.

Ich empfehle für die Zubereitung von Steaks die Verwendung von Erdnussöl. Es hat ein mildes Aroma und widersteht den hohen Temperaturen, ohne zu verbrennen. Die Steaks erst wenden und von der anderen Seite anbraten, wenn sich eine gute Bräunung eingestellt hat. Zu diesem Zeitpunkt gebe ich ein paar Knoblauchzehen, einen Thymianzweig und ein großes Stück Butter hinzu. Die schnell schmelzende Butter, durch den zerdrückten Knoblauch und den Thymian aromatisiert, wird dann zum Beträufeln des Steaks verwendet, während es fertig brät.

So bekommt es ein wunderbar volles und intensives Aroma. Vor dem Servieren müssen die Steaks noch für 2 bis 3 Minuten ruhen, damit der Fleischsaft, der an die Oberfläche gezogen ist, sich wieder in das Fleischstück zurückziehen kann. Für die meisten von uns sind Steaks ein eher seltener Genuss, und so sollten wir sie in vollen Zügen genießen. So ist es an der Zeit, eine gute Flasche Rotwein zu öffnen und es sich ­schmecken zu lassen.