Vor einiger Zeit überraschte der König der Haute Cuisine, Alain Ducasse, die Gourmets im Land der Schnecken und des Steak tartare, indem er Fleisch von seiner Speisekarte in seinem Flagship-Restaurant an der Place Athénée in Paris strich.

Dabei, das weiß jeder Vegetarier, der schon einmal in Paris war: Die Franzosen mögen ihr Fleisch. Steak frites, cotes oder roi de boef (Rippchen oder Roastbeef), foie de veau (Kalbsleber) und canard (Ente) sind die Grundpfeiler der ländlichen Küche. Früher belächelt, sind die französischen Vegetarier dennoch heute eine schnell wachsende Bevölkerungsgruppe, die die Spitzenköche dazu zwingt, ihre Speisekarte zu überdenken, und die Lebensmittelproduzenten dazu, mehr fleischlose Produkte anzubieten.

In seinem Bestseller „Kitchen confidential" (Geständnisse eines Küchenchefs) schrieb der US-amerikanische Koch Anthony Bourdain noch: „Vegetarier, und ihre Hisbollah-artige Splittergruppe, die Veganer, sind ein ständiges Reizmittel für jeden Koch, der nur ein Fünkchen wert ist. Für mich ist ein Leben ohne Kalbsfond, Schweineschmalz, Würste, Fleisch, Demi-glace (Kraftsauce) oder auch Stinkekäse nicht lebenswert. Vegetarier sind die Feinde von allem Guten und Wertigem des menschlichen Geistes und ein Affront gegen alles, für das ich eintrete, den puren Genuss des Essens."

Es sieht so aus, als würden Bourdains Ansichten immer mehr aus der Mode kommen: Vegetarismus ist einer der Food-Trends 2016. Auch wenn Ducasse nicht so weit gegangen ist, sein Restaurant für komplett vegetarisch zu erklären und immer noch Fisch, Meeresfrüchte und ein paar Fleischsorten anbietet, ist es dennoch ein klares Zeichen dafür, dass sich die Zeiten in der Gastronomie weltweit ändern. Auch der vielfach mit Michelin-Sternen ausgezeichnete Joél Robuchon, der wie Ducasse weltweit Restaurants betreibt, verkündete kürzlich: „Die Küche der nächsten zehn Jahre wird vegetarisch sein."

Wobei das alles nicht wirklich neu ist: Alain Passard etwa, ein Pariser Koch mit drei Michelin-Sternen, verzichtete als Experiment für zwei Jahre, von 2004 bis 2006, komplett darauf, mit Fleisch zu kochen.

Im Simply Fosh bieten wir ebenfalls ein vegetarisches Degustationsmenü an, das bei unseren Gästen sehr beliebt ist. Ich muss zugeben, dass ich dem am Anfang ein wenig widerwillig gegenüberstand, aber jetzt bin ich froh, dass wir diesen Weg gegangen sind. Und ich bin mir sicher, dass uns viele Gourmetrestaurants in Spanien folgen und ihren Gästen ebenfalls mehr vegetarische Gerichte anbieten werden, da es sich abzeichnet, dass sich der Trend fortsetzen wird.

Unser Hauptgericht sind gebratene Karotten auf zweierlei Art mit Ras al Hanout, Perlgraupen und Harissa-Paste. Was einfach klingt, ist ein recht komplexes Gericht, da es aus so vielen verschiedenen Komponenten besteht.

Hier kommt eine etwas einfachere Version des Rezepts, damit Sie es zu Hause gut nachkochen können.

Das Rezept: Gebratene Karotten mit Harissa und Perlgraupen mit Ras Hanout