Einer der Vorzüge meines Berufs ist es, manchmal eingeladen zu werden, an interessanten Orten auf der ganzen Welt zu kochen. Allein im vergangenen Jahr stand ich bei diversen Events in China, Korea, Singapur, Russland, Italien und ein paar Mal in Deutschland am Herd.
Eine meiner ersten kulinarischen Reisen führte mich unterdessen nach Brasilien. Ich war zum Kochen auf einem Kreuzfahrtschiff. Das kulinarische Niveau war sehr hoch, aber die Logistik, Vorräte für 300 Passagiere und 295 Crew-Mitglieder zu bestellen, war verwirrend. Natürlich gab es genug Lagerplatz, um Lebensmittel einzufrieren, und viele Dinge mussten gefroren aufbewahrt werden. Aber ich war fest entschlossen, fürs Abendessen den frischest möglichen Fisch zu verwenden. Als wir in Salvador do Bahia anlegten, sprang ich von Bord und machte mich auf die Suche nach dem örtlichen Fischmarkt.
Der Fischmarkt von Salvador war voll von Fischen, die ich noch nie gesehen hatte, aber es waren auch einige bekannte wie Tintenfisch, Rochen und Makrelen darunter. Ich wollte eigentlich Wolfsbarsch kaufen, konnte aber keinen finden. Während ich so herumlief, sah ich funkelnde Seebrassen mit glänzenden Augen, die man auch im Mittelmeer findet, hier in Spanien nennt man sie dentón. Diese Fische waren bei Weitem das Beste auf dem ganzen Markt, und ich wusste gleich, dass ich gefunden hatte, wonach ich suchte. Nach dem obligatorischen Feilschen um den Preis kaufte ich glücklich meine Fische, sprang in ein Taxi und eilte zurück zum Schiff, wo ich damit begann, das Menü für den Abend vorzubereiten. Die Fische waren gerade erst gefangen worden: ihre Körper fest mit silbrig glänzender Haut, die Kiemen lebhaft rot, die hellen Augen strahlten noch vor Energie und Kraft.
Doch als ich begann, die Fische zu putzen, auszunehmen und zu filetieren, stieß ich auf etwas sehr Seltsames. Jedem Fisch steckte eine Kugel in der Seite. Ich habe wohl schon Tausende von Fischen ausgenommen, doch noch nie war mir einer mit einer Schusswunde untergekommen. Wie auch immer: Weder der Geschmack noch die Konsistenz wurden davon beeinträchtigt, die Fische schmeckten vorzüglich.
Es ist schon merkwürdig: Obwohl Brasilien ein Land voller anmutiger, körperbetonter Menschen ist, die winzige Bikinis tragen und Tag und Nacht Fußball spielen, leben die meisten dort nicht wirklich gesund. Viele Brasilianer scheinen die Art von Speisen zu bevorzugen, die man mit der Hand isst und mit ein paar Bissen aufgegessen hat, etwa salgadinhos (kleine frittierte, herzhafte Köstlichkeiten). Es gibt sie in den vielen barzinhos und pastelerias (kleinen Straßencafés).
Dabei besteht kein Zweifel daran, dass auch Brasilien eine reiche und vielfältige regionale Küche hat. Als die portugiesischen Kolonialherren nach Brasilien kamen, vermischte sich ihre Küche mit der der indigenen Bevölkerung. Olivenöl, Stockfisch, Eintöpfe und eine Vielzahl an Desserts wurde mit cassava (Maniok, das zum Beispiel frittiert und wie Chips gegessen wird), Früchten, Chilis, Wild und Fisch gemischt. Und mit der Ankunft einer großen Anzahl von afrikanischen Sklaven kamen auch noch Palmöl, Kokosnuss, getrocknete Shrimps und andere afrikanische Zutaten zur Küche hinzu. Diese drei Einflüsse - indigene, portugiesische und afrikanische - charakterisieren Brasiliens Küche, die sich über die Jahrhunderte entwickelte.
Auch wenn jede Region ihre eigenen Gerichte hat: Feijoada, eine dicke Suppe aus schwarzen Bohnen, die mit Zwiebeln und Knoblauch gewürzt und mit Schweinswürsten, Zunge, Rippchen, Ohren, Schwänzen und Speck gekocht wir, ist eine typisch gesamtbrasilianische Speise.
Dank 6.500 Kilometern Küste hat Brasilien auch viele Gerichte mit frischem Fisch, wie beispielsweise moqueca de peixe fresco, ein Fischeintopf, der mit frischen Kräutern, Zitrone, Zwiebeln, Kokosmilch und Palmöl zubereitet wird. Oder tacacá no tucupi, eine Maniok-Suppe mit Chili, Shrimps und Jambu-Blättern. Hier ein paar brasilianische Rezepte, die ich ein wenig vereinfacht habe, um es für Sie leichter zu machen. Spülen Sie sie mit einer Caipirinha herunter, Brasiliens berühmtes Nationalgetränk, das aus cachaça (einem Zuckerrohrschnaps), Limetten und Rohrzucker gemacht wird.
