Wenn Sie zu den Glücklichen zählen, die Freunde mit einem Zitronen­baum haben, sind diese sicherlich froh, wenn Sie ihnen ein paar Früchte abnehmen. Und wenn Sie dann eine große Tüte Zitronen haben, ist es an der Zeit, daraus eine meiner Lieblings-Kochzutaten zuzubereiten ? eingelegte Zitronen.

In Marokko unter dem Namen „l´hamd marakad" (schlafende Zitronen) bekannt, werden eingelegte Zitronen in vielen Rezepten des Nahen Ostens verwendet. Aber sie sind auch eine perfekte Ergänzung für alle möglichen Saucen, Vinaigretten und Salat-Dressings. Das Einmachen ist ganz einfach, und die Zitronen veredeln jedes gute Gericht. Der Geschmack ist mild, aber dennoch intensiv zitronig, ohne die etwas schärferen, an der Nase kitzelnden Geschmacks­noten frischer Zitronen.

Das Einmachen der Zitronen ist außerdem sehr unkompliziert. Allerdings dauert es mindestens drei bis vier Wochen, bis die Zitronen gebrauchsfertig sind. Dafür sind sie dann quasi unbegrenzt haltbar. Also, wenn Sie mal an einem Nachmittag ungefähr 20 Minuten Zeit haben, um die Früchte zu schneiden, einzusalzen und in Gläser zu füllen, können Sie die Zitronen danach einfach vergessen - solange Sie wollen oder bis Ihnen ein Kochbuch mit Rezepten aus dem Nahen Osten in die Hände fällt und Sie dazu inspiriert, eine Tagine zu kochen.

Beginnen Sie damit, ein 500 Milliliter fassendes Einmachglas zu sterilisieren. Wenn das Glas so weit abgekühlt ist, dass man es anfassen kann, können Sie die Zitronen waschen und abtrocknen. Dann entfernen Sie alle Stängel und schneiden die Früchte der Länge nach in Viertel ein - stoppen Sie kurz vor dem abgeflachten Ende. Das Ziel ist es, vier Teile zu bekommen, die immer noch ungefähr einen Zentimeter am unteren Ende der Zitrone zusammenhängen. Reiben Sie die Zitronen fest mit grobem Salz ein und schichten Sie die Früchte dicht in das Einmachglas. Bringen Sie 500 Milliliter Wasser mit 300 Gramm Salz zum Kochen und nehmen es dann von der Kochplatte. Gießen Sie das Salzwasser über die Zitronen und lassen Sie das Ganze abkühlen.

Dann verschließen Sie das Glas mit einem gut sitzenden Deckel und lassen es an einem kühlen und dunklen Ort mindestens drei Wochen stehen. Stellen Sie das Glas gelegentlich mal auf den Kopf, damit das Salz gelockert wird und eventuell trockene Zitronen wieder mit Flüssigkeit bedeckt werden. Wenn die Zitronenschale dann weich und die eingelegten Früchte fertig zum Gebrauch sind, stellen Sie das Glas in den Kühlschrank. Dort kann man es ungefähr ein Jahr, oder auch länger, aufheben.

Aber vergessen Sie die sauren Früchtchen nicht in Ihrem Kühlschrank. Feingehackt verleihen Sie allen möglichen Lebensmitteln, von Kichererbsen über Quinoa, Bulgur und Couscous, Geschmack. Geben Sie sie in Salat-Dressings, Saucen und Dips. Wunderbar schmeckt auch ein relativ einfaches Pastagericht mit gutem Olivenöl, ein wenig Knoblauch und ein paar Scheiben eingelegter Zitrone. Und überall, wo Sie sonst Zitronenzesten oder einen Spritzer Zitronensaft verwenden würden, können Sie auch eingelegte Zitronen nehmen - das verleiht dem Gericht dann einen ganz besonderen Pfiff.

Das Rezept: Hühnchen-Tagine mit eingelegten Zitronen und Oliven