Seit Ewigkeiten als Gewürz hoch geschätzt, ist Knoblauch eine der ältesten Nutzpflanzen der Welt. Aber als kleines Kind war ich Knoblauch gegenüber misstrauisch, und sein beißender Geruch schreckte mich ab. Das änderte sich, als ich zum ersten Mal in London als Koch arbeitete: Eine meiner ersten Aufgaben bestand ausgerechnet darin, eine Knoblauch-Terrine zuzubereiten. Zuerst dachte ich, das ist ein Witz ? eine Terrine, die fast nur aus Knoblauchzehen besteht?

Ich bekam 20 Knoblauch­knollen mit der Anweisung, sie zu schälen, die Zehen zu halbieren und den grünen Strunk in der Mitte zu entfernen. Dann musste ich die Knoblauchzehen in siedendem Salzwasser fünf Minuten kochen, danach in Eiswasser abschrecken und die ganze Prozedur zehnmal wiederholen. Daraufhin weichten wir Gelatine­blätter in einer klaren Gemüsebrühe auf und schichteten in eine Terrineform eine Lage Knoblauchzehen, dann die Gemüse­brühe, sonnengetrocknete Tomaten, schwarze Oliven und gehackte Petersilie, bevor wir sie im Kühlschrank festwerden ließen. Die Terrine wurde nun in Scheiben geschnitten und mit einem angemachtem Rucolasalat serviert - und ich muss zugeben, sie war einfach köstlich! Manchmal serviere ich das Gericht heute in meinem Restaurant mit Lamm-„Carpaccio", um es zu etwas ganz Besonderem zu machen.

Seit diesem ersten Kontakt ist meine Liebe zu Knoblauch fast zur Besessenheit geworden, und ich kann mir eine Küche ohne Knoblauch überhaupt nicht mehr vorstellen. Dabei gibt es immer noch Leute, die ihn hassen. Wenn man Knoblauch jedoch langsam und lange genug kocht, dann verschwindet sein strenges Aroma fast völlig, und selbst passionierte Knoblauchgegner können so beschwichtigt werden.

Deswegen bereite ich gerne Knoblauch-Confit zu. Der Begriff Confit bezeichnet alles, was langsam zu einer reichhaltigen, saftigen Textur eingekocht wird. Um Knoblauch zu konfieren, pochiert man die Zehen vorsichtig in Olivenöl, um delikate, süße und zarte kleine Häppchen zu erhalten. Die kann man dann dazu verwenden, Suppen, Saucen, Pasta, Risotto, Vinaigretten, Marinaden und Kartoffelpüree zu aromatisieren. Nach dem Konfieren bleibt außerdem ein wunderbares Knoblauchöl übrig, das man zu Aioli weiterverarbeiten kann.

Die Entdeckung des Knoblauchs ist nichts Neues, sein Gebrauch geht wohl noch auf Zeiten vor schriftlichen Aufzeichnungen zurück. Alte Texte in Sanskrit dokumentieren den Gebrauch von Knoblauch bereits vor ungefähr 5.000 Jahren. Eine Legende besagt, dass die ägyptischen Pharaonen Knoblauch für sehr wertvoll hielten und ihren Sklaven, die die Pyramiden erbauten, eine tägliche Ration verabreichten, damit diese gesund und stark blieben.

Im Laufe der Geschichte entwickelte sich Knoblauch auch zu einem Heilmittel: Man verwendete die Knolle bei Epidemien wie ­Cholera oder Tuberkulose sowie im Ersten Weltkrieg als Desinfektionsmittel, um Wunden zu reinigen und zu heilen und die Ruhr zu behandeln, die von den furchtbaren hygienischen Zuständen in den Schützengräben verursacht wurde.

Moderne Studien konzentrieren sich vor allem auf seine Eigenschaft, das Risiko von Herz- und Krebserkankungen zu verringern sowie den Cholesterinspiegel zu senken. Außerdem hat sich Knoblauch mittlerweile den Ruf eines wertvollen Super-Nahrungsmittels erworben. Auch seine angeblich aphrodisierenden Kräfte, die seit Urzeiten gerühmt werden, sollen an dieser Stelle nicht unerwähnt bleiben. Und dann ist da natürlich der himmlische Duft und Geschmack, nach dem ich heute geradezu süchtig bin - er ist einfach unschlagbar.

Das Rezept: Hühnchen Kiew