Es ist kein Geheimnis, dass die Spanier große Fischesser sind - noch mehr verspeisen nur die Japaner, die den weltweit höchsten Fischkonsum aufweisen. Diese Vorliebe für Fisch und Meeresfrüchte hat sich aus verschiedenen Faktoren entwickelt - geografischen, historischen, kulturellen und sogar religiösen. Rund ums Mittelmeer wussten die Menschen schon immer, wie man die Gaben aus dem Meer verwenden kann. Frischer und eingemachter Fisch und Meeresfrüchte waren nicht nur wichtige Proteinlieferanten für die Phönizier, Griechen und Römer, sondern spielten auch im Handel eine große Rolle. Bevor man Fisch in Dosen einmachte, war die verbreiteteste Konservierungsmethode, ihn in der Sonne zu trocknen oder einzusalzen.
Die Liebe der Spanier zu eingesalzenem Fisch begann, als die Phönizier die ersten Salzfabriken eröffneten, beispielsweise in Cádiz. Dort hat man Münzen gefunden, auf denen Thunfisch abgebildet ist - was zeigt, wie wichtig der Fang und das Haltbarmachen von Thunfisch für die örtliche Wirtschaft gewesen sein muss. Noch heute, 2.000 Jahre später, ist mojama, eingesalzenes und ein paar Tage getrocknetes Thunfischfilet, eine der typischsten und beliebtesten Delikatessen in allen Regionen Andalusiens.
Mittlerweile ist Spanien einer der bedeutendsten Produzenten von hervorragenden Fischkonserven, viele davon gelten gar als Gourmet-Produkte. Das geht so weit, dass das Angebot von einigen der besten und traditionsreichsten Tapas-Bars in Barcelona wie zum Beispiel Quimet i Quimet, Casa Lucio und El Xampanyet ausschließlich auf Fisch- und Meeresfrüchte-Konserven basiert.
Die Kunst des Einmachens geht dabei zurück bis ins späte 18. Jahrhundert, als Napoleon demjenigen 12.000 Franc bot, der eine Methode erfand, Nahrung haltbar zu machen. Es ging ihm darum, seine Soldaten zu versorgen, während sie die Welt eroberten. Zuerst entwickelte der Konditor Nicolas François Appert eine Methode der luftdichten Haltbarmachung in Flaschen, ein Jahr später ließ sich Pierre Durrant seine Lösung patentieren, für die er Blechdosen verwendete. Diese Methode wurde eine günstige und sichere Art, fast alles frisch und essbar zu halten, genauso wie 2.000 Jahre vorher das Einsalzen.
Die Spanier haben das Einlegen von Fisch zu einer Kunstform gemacht und sparen oft die besten Fischstücke genau dafür auf. Das ist beispielsweise der Bauch (ventresca) des Weißen Thuns (Thunnus alalunga) aus dem Kantabrischen Meer, den ich liebe. Auch fängt und züchtet man entlang der galicischen Küste Krebse und Mollusken wie Sandmuscheln, Austern, Herzmuscheln, Amerikanische Schwertmuscheln und Jakobsmuscheln für Fischkonserven.
Die angesehensten halbeingemachten Fischkonserven, die man im Kühlschrank aufbewahren muss, sind Anchovis von der kantabrischen Küste und aus einem kleinen Ort in Katalonien am Mittelmeer, der L´Escala heißt. Die kleinen Fischlein von dort sind überaus aromatisch und eine wirklich teure Delikatesse.
Die Fischkonserven-Industrie entwickelt sich ständig weiter, immer wieder kommen neue Zubereitungsarten und Spezialitäten auf den Markt. Ein Beispiel ist die Einrichtung von Stör-Farmen in der Sierra Nevada bei Granada und in Lleida, um Kaviar zu gewinnen, der in Dosen konserviert wird. Fischkonserven werden normalerweise bei Raumtemperatur konsumiert. Sie eignen sich hervorragend als Zutat in Salaten, können aber auch alleine als Vorspeise mit deutlich spanischem Geschmack serviert werden.
