Vor ein paar Jahren war ich hoch erfreut, als ich an der Küste von Kantabrien eingeladen wurde, zum Fischen von frischem Kalmar, oder präziser von txipirones (Baby-­Kalmare), mitzukommen. Allerdings war mir vorher nicht klar, dass der Fang von Tintenfisch eine Nachtaktivität ist und dass wir mit einem kleinen Ruderboot in See stechen würden, das txipironera genannt wird und nur ungefähr zwei Meter lang ist.

Normalerweise leide ich nicht unter Seekrankheit, doch ich muss zugeben, dass mir, als wir damals aufs Meer hinausfuhren, mehr als ein wenig übel wurde und mich angesichts der hohen Wellen, die an unser kleines Boot donnerten, fast Panik ergriff. Es war bitterkalt, und nach zehn Minuten fing es an zu regnen. Deshalb bat ich Juanito, meinen Angel-Begleiter, mir einen dicken, schweren Regenmantel zu leihen, der zu den Hosen passte, die er mir bereits vor der Abfahrt gegeben hatte. Bereits da wünschte ich, ich hätte diesem Ausflug niemals zugestimmt und wäre nicht um vier Uhr morgens aufgestanden, denn das Ganze erschien mir wie eine Tortur.

Kalmare schwimmen an der Wasseroberfläche, sind fast transparent und dadurch nahezu unsichtbar für Fressfeinde. Sie bewegen sich vorwärts, indem sie Wasser durch ihren Körper strömen lassen. Die Fischer strahlen mit Licht auf die Wasseroberfläche, um die Tintenfische anzulocken, und legen eine dünne Leine aus, an der alle 20 Zentimeter winzige Haken befestigt sind. Die werden auf der Wasseroberflächen entlang gezogen, um die Kalmare zu fangen.

Es war faszinierend zu beobachten, wie die Kalmare beim Einholen mit Tinte schossen und so dramatisch ihre Farbe veränderten. Kalmare mit einem Haken von Hand zu fangen ist aufwendig und erfordert viel Geduld, aber ihre Qualität ist viel besser als die von mit dem Netz gefangenen Tintenfischen. Die werden zusammengedrückt und tragen dabei oft Verletzungen davon, außerdem haben sie Sand in ihrer Haut und im Körper. Deswegen muss man sie gut durchwaschen und die Haut komplett entfernen, was zu Lasten von Geschmack und Farbe geht. Auf dem örtlichen Fischmarkt sollten Sie deshalb nach calmar de potera Ausschau halten. Das bezeichnet nicht die Tintenfischart, sondern bedeutet, dass die Tiere mit Haken gefangen wurden und deshalb von besserer Qualität sind. Natürlich sind sie ein bisschen teurer, aber das lohnt sich.

In Ses Salines, in der Casa Manolo, wird der calmar de potera im Ganzen gegrillt, mit dem Tinten­sack im Inneren. Dann kommt ein wenig sal de cocó (von Hand gesammeltes Salz, das in den Felskuhlen an der Küste durch Verdunstung entsteht) und Olivenöl dazu. Manolo schneidet den Kalmar direkt am Tisch auf und vermischt ihn mit der heißen Tinte. Wenn Sie das noch nicht probiert haben, sollten Sie es unbedingt tun, Sie werden nicht enttäuscht sein - das Gericht ist einfach köstlich.

Frischen Kalmar oder Sepia zuzubereiten ist nicht schwer, und wenn man es ein paar Mal gemacht hat, ist es ein Kinderspiel. Man entfernt den Kopf und die Tentakel vom Körper. Dann wird der Körper gehäutet und der Rückenknorpel entfernt, der ein wenig wie Plastik aussieht. Die Tentakel werden kurz über dem Auge vom Kopf abgetrennt, und beides dann sorgfältig unter fließendem kalten Wasser gewaschen. Denken Sie daran, dass es eigentlich nur eine Grundregel gibt, wenn man Kopffüßer zubereitet: Sie müssen schnell in möglichst kurzer Zeit gegart werden oder vorsichtig längere Zeit. Alles dazwischen macht sie zäh und ungenießbar.

Das Rezept: In der Pfanne gebratener Kalmar mit Chili und Frühlingszwiebeln