Die traditionelle spanische Küche ist eine Küche des Volkes und in diesem tief verwurzelt. Was mir dabei besonders gefällt, sind bodenständige, unkomplizierte Gerichte aus Zutaten, die es vor Ort gibt oder die in der Region geerntet und hergestellt wurden.

Dabei spiegelt das Essen auch Spaniens bewegte Geschichte wieder. Die vielen Siedler von den Phöniziern über die Römer, Griechen und Araber und natürlich die Mauren haben alle ihre kulinarischen Spuren in der Küche des Landes hinterlassen. Je weiter nördlich man reist, umso größer wird der europäische Einfluss. Und je weiter südlich man kommt, umso mehr erinnern die Aromen und Zutaten an Marokko und Nordafrika.

Aber egal, ob im Norden oder Süden, für mich sind die beiden Grundzutaten der spanischen Küche Olivenöl und Knoblauch. Sie sind sozusagen die Luft, die die spanische Küche atmet. Doch wenn ich eine spanische Zutat wählen sollte, die wirklich diese wunderbare, variantenreiche Küche beschreibt ? ich würde mich für Chorizo entscheiden.

Chorizo, diese durch und durch spanische Wurst, kommt aus der Extremadura. Ursprünglich war sie eher blass. Erst als die conquistadores den Roten Paprika in der Neuen Welt entdeckten, begann sie der dunkelroten, geräucherten, mit Knoblauch und Paprika gewürzten Schweinewurst zu ähneln, die wir heute unter dieser Bezeichnung genießen.

Neben Schweinefleisch und -schmalz beinhalten Chorizos Salz und manchmal auch Weißwein, Zucker oder Sherry. Letztere unterstützen den Fermentierungsprozess, der der Wurst ihren typischen, leicht scharfen und säuerlichen Geschmack verleiht. Um Chorizo herzustellen, wird die Schweinefleisch-Schmalz-Mischung mit den Gewürzen vermischt. Dann zieht die Masse zwei oder drei Tage lang durch und wird anschließend in Naturdarm oder künstlich hergestellte Wursthüllen (aus Kollagenfasern oder pflanzlicher Zellulose) gefüllt. Danach werden die Würste zum Trocknen und Festwerden aufgehängt, in feuchteren Regionen Spaniens werden sie vor dem Aufhängen noch leicht geräuchert. Das fertige Produkt hat normalerweise eine der folgenden Formen: vela (lang, dünn und gerade), ristra (klein und zusammengebunden) oder sarta (u-förmig). Die besten Chorizos heißen „Ibérico" und werden aus dem Fleisch der gleichnamigen Schweine hergestellt, die in Freilandhaltung leben und hauptsächlich Eicheln fressen. Die fertigen Würste müssen mindestens drei Monate reifen.

Chorizo passt übrigens auch gut zu Meerestieren wie Kalmar, Oktopus oder Jakobsmuscheln. Und verleiht vielen anderen klassisch-spanischen Gerichten den besonderen Geschmack - unter anderem potajes (Eintöpfen) wie der leckeren fabada asturiana oder dem rustikalen, herzerwärmenden cocido madrileño. Außerdem entfaltet die Chorizo ihren wunderbaren Geschmack in einer Vielzahl an spanischen Eier- und Reis-Speisen ebenso wie in Kartoffelgerichten, beispielsweise in huevos rotos con choriz" und einem meiner Lieblings-Dauerbrenner, den einfachen patatas a la riojana.

Das Rezept: Salat aus Kalmar, Chorizo und Kichererbsen mit Tomaten und Rucola