Als Koch muss man ziemlich oft mit Zutaten arbeiten, die noch lebendig sind und strampeln. Manche rumpeln noch in ihren Transportschachteln, wie Kaisergranat, Krabben oder Hummer, andere wie Mies-, Venus- oder Jakobsmuscheln verstecken sich in ihren Schalen und erwarten dort ihr unausweichliches Ende. Wie die meisten Leute, nehme ich an, würde ich das Töten lieber jemand anderem überlassen, aber manchmal ist das eben nicht möglich und muss einfach gemacht werden.
Komischerweise macht es den Wenigsten von uns etwas aus, lebende Muscheln in einen heißen Topf mit Weißwein, Zwiebeln und Knoblauch zu werfen. Wenn es sich aber um einen großen Hummer handelt, dann bekommen wir Panik, das Leben eines so wunderbaren, prähistorischen Tiers auf so grässliche Art zu beenden.
Neulich bereitete ich Hummer zu, und wie schon tausendmal zuvor mit anderen Köchen redeten wir darüber, welches die „humanste" Weise ist, einen Hummer zu töten. Ich habe zu diesem Thema schon so viele verschiedene Meinungen gehört, dass für mich eigentlich nur feststeht, dass es viele unterschiedliche Methoden gibt und keine Einigkeit darüber, welche denn nun die beste ist.
Wenn Sie mutig genug sind, sich auf dem Markt einen lebenden Hummer zu kaufen, könnten Sie beispielsweise in einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und den Hummer hineinwerfen. Fans dieser Methode glauben, dass der Hummer schnell stirbt (woher wissen sie das?). Eine andere Methode ist, den Hummer in kaltes Wasser zu legen und das dann langsam zum Kochen zu bringen. Er soll dabei wohl einschlafen. Für mich klingt das eher nach langsamen Dahinsiechen. Wieder andere schwören darauf, den Hummer für eine Stunde in den Eisschrank zu legen, wo er offenbar einschläft, sein Fleisch aber nicht einfriert. Er kann dann gekocht werden, ohne dass er Schmerzen erleidet. Wenn Sie Ihren Hummer jedoch grillen wollen, müssen Sie wohl oder übel die Messer-Methode anwenden und das Tier bei lebendigem Leib halbieren. Kein Job für Zimperliche.
Welche Methode Sie auch immer bevorzugen, wenn Sie einen lebenden Hummer kaufen, sollten Sie darauf achten, dass Sie einen wählen, der noch kämpft. Heben Sie den Hummer vorsichtig hoch, halten Sie ihn dabei hinter seinen Scheren, sodass er Sie nicht verletzen kann, und schauen Sie, ob er seinen Schwanz schnell unter seinem Körper einrollt. Die Tiere, die träge und apathisch sind, sind schon zu lange in ihrem Becken. Die gefangenen Hummer werden nicht gefüttert, ihr Fleisch bildet sich zurück und so verlieren sie an Geschmack. Auch wenn Sie einen schon gekochten Hummer kaufen, sollten Sie darauf achten, dass sein Schwanz eingerollt ist, das bedeutet, dass er noch lebend ins Kochwasser geworfen wurde.
Der König der Krustentiere ist eine Delikatesse, die ihren Preis hat. Er hat weißes, festes Fleisch, das süßlich und saftig ist. Er ist eine vielseitige Zutat, die wunderbar mit Spargel, Orange und Sauce Hollandaise schmeckt. Ich liebe Hummer mit Bandnudeln und Sahne, aber er passt auch gut in Thai-Currys kombiniert mit Chili, Koriander und Kokosmilch. Eine der einfachsten und leckersten Arten der Zubereitung ist, ihn einfach zu kochen und noch warm mit Knoblauch-Mayonnaise (Aioli), Zitronenspalten und grünem Salat zu servieren. Um einen Hummer zuzubereiten, bringen Sie einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen (200g Salz auf fünf Liter Wasser). Geben Sie den Hummer dazu und lassen Sie das Wasser so schnell wie möglich noch mal aufkochen. Zwölf bis 15 Minuten kochen, je nach Größe des Hummers, und dann das Tier aus dem Wasser nehmen.
Die Spanier haben jede Menge wunderbare Hummer-Rezepte, einschließlich eines tollen Gerichtes aus dem Norden mit Tomaten und Brandy.
