Vorausschauende Köche sind immer auf der Suche nach neuen, aufregenden Zutaten, die ihre Speisekarte aufpeppen - und Wasserpflanzen entwickeln sich dabei langsam aber sicher zum letzten Schrei.

Küstenpflanzen, reich an Eisen, Kalzium, Jod und Vitaminen, mögen im Moment in Mode sein, laut Archäologen aber werden sie in Asien schon seit rund 10.000 Jahren gegessen. Auf Mallorca beginnen jetzt viele Köche mit einem wilden Meerfenchel zu experimentieren, der hier als fonoll marí bekannt ist. Er wächst rund um die Insel in den Küstengebieten und wird typischerweise in Essig eingelegt und als Garnitur zum klassischen Pa amb oli serviert.

Geschmacklich hat er Ähnlichkeiten mit dem Fenchelkraut, vor allem das leichte Anis-Aroma und der krautartige Duft. Unter den Wasserpflanzen ist dieser Seefenchel eine der vielseitigeren. Seine farnartigen Blätter eignen sich gut als elegante Garnitur, und püriert oder eingelegt kommt sein Geschmack besonders gut zur Geltung. Im Simply Fosh bereiten wir oft einen Salat aus Meerfenchel und grünem Apfel zu, den wir zu marinierten Sardinen und einer gekühlten Mandel-Olivenöl-Suppe servieren - eine wirklich delikate Kombination!

Mein liebstes Gemüse aus dem Meer ist der Queller (Salicornia europaea), auch bekannt als Arme-Leute-Spargel oder Meerspargel. In Spanien heißt er salicornia und kommt in den ­Restaurants immer mehr in Mode. Er wächst im Überfluss auf den überfluteten Wattböden der Küsten Nordeuropas. Ich erinnere mich, wie ich als Kind lange Tage damit verbrachte, Meerspargel an der Ostküste Englands zu pflücken. Er hat eine knusprige Konsistenz und schmeckt nach Meer. Er eignet sich besonders für Vegetarier und Veganer, die den Geschmack von Meeresfrüchten haben wollen, ohne tierische Produkte zu verwenden. Zudem passt er sehr gut zu jeder Art von Fisch, zu Eiern, gebratenem Lamm oder Hühnchen - und wunderbar ins Risotto.

Wenn Sie Meerfenchel oder Meerspargel kaufen oder sammeln, waschen Sie die Pflanzen gründlich unter fließendem Wasser, bevor Sie sie verwenden. Sie brauchen kein Salz mehr ins Kochwasser geben: Die Pflanzen sind schon salzig genug.

Das Rezept: Salicornia-Hummer-Risotto