Die andalusische Stadt Jérez de la Frontera liegt ungefähr 14 Kilometer vom Meer entfernt im Landes­inneren zwischen Cadiz und Sevilla und ist die Heimatstadt eines der berühmtesten Weine der Welt. Für die meisten Spanier aber ist Sherry nicht einfach nur ein Wein: „Wenn du ein Glas Sherry trinkst, dann trinkst du nicht nur Wein, du trinkst ein kleines bisschen Geschichte", heißt es hierzulande. In den letzten Jahren entwickelte sich dieses „kleine bisschen Geschichte" auch zu einer gepriesenen Zutat in der spanischen Küche.

Die Region Jérez verfügt über ungefähr 25.000 Morgen Weinanbaugebiet auf denen vor allem die Traubensorte Palomino wächst. Benannt wurde sie nach einem spanischen Ritter aus dem 13. Jahrhundert. Die anderen beiden großen Sherry-Städte sind Sanlucar de la Barrameda an der Mündung des Flusses Guadalquiver und Puerto de Santa Maria. Zusammen produzieren diese Orte so gut wie allen Original-Sherry, der weltweit verkauft wird.

Bei Sherry handelt es sich um sogenannten verstärkten Wein, das heißt, dass ihm nach der Gärung extra Alkohol zugesetzt wird und so sein Alkoholgehalt auf circa 16 Prozent erhöht wird. Die Reifung von Sherry ist ein einzigartiger und komplizierter Prozess, bei dem man unter anderem junge und alte Jahrgänge vermischt - diese Methode wird solera oder criadera genannt. Eichenfässer, die 500 Liter Sherry enthalten, werden pyramidenförmig aufeinander gestapelt. Aus der untersten Reihe, in der der älteste Wein lagert, wird nun Sherry entnommen und zu dem Wein in der Reihe direkt darüber gefüllt, aus dieser Reihe kommt wiederum Wein in die Fässer darüber usw. Die untersten Fässer mit dem alten Wein werden wiederum mit dem jüngsten Wein aufgefüllt. Aus diesem Grund handelt es sich bei den wenigsten Sherrys um Jahrgangsweine, da sie meist eine Mischung aus Weinen verschiedener Reifegrade sind.

Wer einen Sherry zum Kochen auswählt, ist gut beraten, die Finger von allem zu lassen, was sich Koch-Sherry nennt: Dieser ist von geringer Qualität und meist untrinkbar. Welchen Sherry man wählen sollte, hängt vor allem vom Rezept ab. Beispielsweise ist „Pedro Ximénez" ein Süßwein von hoher Qualität mit fruchtigem Geschmack und ausgeprägtem Aroma, der perfekt zu frischen Feigen, Eis oder Schokoladen-­Desserts passt. „Manzanilla" dagegen ist ein leichter, aromatischer Sherry, den man besser zu Pfirsichen, Mandeln oder geräuchertem Fisch verwendet. „Fino" wird normalerweise gut gekühlt als Aperitif zu Anfang eines Essens serviert, er passt wunderbar zu kalten Suppen, weißem Fisch, Spargel, Artischocken und spanischen Oliven, während „Amontillado" am besten nur ein wenig kühler als Raumtemperatur getrunken wird und besonders lecker zu heißen, scharfen Gerichten, Desserts und Nüssen schmeckt. „Moscatel", ein köstlicher, runder Süßwein, wird oft zu Käse oder reichhaltigen Desserts gereicht, ist aber ebenfalls schmackhaft in Hühnchen-Eintöpfen und in Saucen zu weißem Fisch oder Krustentieren.

Eine der Zutaten, ohne die es in meiner Küche nicht geht, ist Sherry-Essig. Ursprünglich durch ein Missgeschick entstanden - ein Fass mit reifendem Sherry wurde mit Essigsäure-Bakterien verunreinigt -, gilt Sherry-Essig heute als einer der besten Essige der Welt. Er trägt das Gütesigel „Denominación de Origen" und darf ausschließlich in der Region Jérez hergestellt werden. Sherry-Essig besitzt ein ganz eigenes, reiches, süßes und nussiges Aroma und ist ebenso gut in Salat-Dressings und Saucen wie auch über gegrilltes Gemüse geträufelt oder zum Marinieren von Oliven. Er ist sogar fast gut genug, um ihn zu trinken.

Das Rezept: Hühnchen mit Sherry und schwarzen Oliven