Ich hatte kürzlich das Glück, ein wenig Zeit mit Pep Solivellas zu verbringen; er ist ohne Zweifel einer von Mallorcas food-heroes. Pep Solivellas und seine Familie stellen auf ihrer Finca Es Guinyent eines der besten Olivenöle her, das ich je probiert habe. Ich verbrachte dort einen Tag und kostete verschiedene Öle, außerdem hausgemachte Sobrassada, empanadas und zwei Flaschen eines spektakulären Rotweins.
Im Mittelmeerraum sind wir mit erstaunlichen 93 Prozent der weltweit ungefähr 800 Millionen Olivenbäume gesegnet. Die bescheidene Olive gibt es seit circa 4.000 v. Chr., es heißt, sie sei der älteste kultivierte Baum in der westlichen Welt. Der Olivenbaum ist denn auch Gegenstand zahlreicher Mythen und Symbol für Langlebigkeit. Mit seinem Öl wurden Könige gesalbt und fein geschliffene Diamanten poliert. Es findet auch in medizinischen Balsamen sowie bei der Seifenherstellung Verwendung.
Anders als Wein wird Olivenöl normalerweise nicht pur konsumiert, sondern entweder als Dressing oder als Zutat beim Kochen. Aber was es mit dem Wein gemeinsam hat, ist dass es unglaubliche Unterschiede zwischen den verschiedenen Ölen gibt, je nachdem welche Olivensorten, in welcher Qualität und in welchem Reifegrad verwendet wurden. Ein gutes Olivenöl sollte den Geschmack eines Gerichtes subtil unterstreichen und weder verändern noch überdecken. Der Vorteil, wenn man gutes Olivenöl benutzt, ist nicht nur der bessere Geschmack, sondern auch der gesundheitliche Gewinn.
Aber was macht ein gutes Olivenöl aus?
Olivenöl wird nach seinem Säuregrad beurteilt, und ein sehr gutes Öl hat in der Regel wenig Säure. Natives Olivenöl extra (extra virgin) ist von bester Qualität und deshalb am teuersten. Sein Säuregehalt darf ein Prozent pro 100 Gramm nicht übersteigen. Außerdem sollte es voll im Geschmack und in der Farbe sein. Es ist das perfekte Dressing für Kopfsalat und sollte sparsam dosiert werden. Natives Olivenöl (virgin) kann genauso gut verwendet werden, es enthält einen etwas höheren Anteil an Fettsäuren, circa 1,5 Prozent. Man kann es für Dressings und Vinaigrette benutzen, und es eignet sich auch perfekt für Emulsionen wie beispielsweise Aioli.
Diese beiden Öltypen sind einfach der Saft der Oliven, also der Früchte des Olivenbaums. Ich halte sie für die einzig echten Olivenöle, da sie nicht chemisch raffiniert wurden. Einfaches Olivenöl besteht aus einer Mischung aus raffinierten Olivenölen und nativem Olivenöl und ist eher zum Braten und Frittieren geeignet. Raffiniertes Olivenöl wurde mit Chemikalien und Lösungsmitteln behandelt, aus der Etikettierung der Öle sollte also klar hervorgehen, dass die einzigen natürlichen, chemiefreien Olivenöle jene sind, die als „natives Olivenöl" und „natives Olivenöl extra" bezeichnet werden. Leider ist das auf dem Label der Produkte nicht immer klar zu erkennen.
Ich weiß aus eigener Erfahrung, dass immer mehr Leute nun nach wirklich gutem Olivenöl fragen. Auf Mallorca werden einige der besten Olivenöle ganz Spaniens produziert, also schauen Sie nach dem D.O.-Siegel (denominació d´origin), das Qualität garantiert. Mein liebstes Öl wird aus der Arbequina-Olive gewonnen. Das sind kleine, braun-grüne Oliven mit einem angenehmen leicht pfeffrigen und bitteren Fruchtfleisch, und das Öl hat das wunderbare Aroma von grünen Äpfeln, Fenchel, frisch gemähtem Gras und einem Hauch Zitrone.
Olivenöl sollte nicht für längere Zeit Hitze, Licht oder Luft ausgesetzt sein. Es muss nicht im Kühlschrank, sollte aber an einem kühlen und dunklen Ort aufbewahrt werden. Wenn Sie Olivenöl in einer transparenten Glasflasche kaufen, nehmen Sie eine der hinteren Flaschen vom Regal, die nicht so sehr dem Licht ausgesetzt war. Öl wird üblicherweise in dunklen Flaschen, großen Kanistern, Edelstahlbehältern oder glasierten Keramikkrügen aufbewahrt.
Lagern Sie Öl nie in Plastikbehältern, da sich einige Komponenten des Plastiks im Öl lösen könnten. Öl ist am besten im ersten Jahr und sollte innerhalb von zwei Jahren aufgebraucht werden. Beim ersten Anzeichen von Ranzigkeit muss es weggeschüttet werden, deshalb ist es am besten, immer nur kleine Mengen zu kaufen.
