Wie die meisten Köche neige ich dazu, ab und an für gewisse Zutaten eine regelrechte Besessenheit zu entwickeln - und ich muss zugeben, dass ich diese dann gerne zu häufig verwende und in fast jedes Rezept mische, das ich kreiere. In den letzten Jahren habe ich mich in Ras el Hanout verguckt, eine wertvolle marokkanische Gewürzmischung, die bis zu 100 verschiedene Gewürze enthalten kann und traditionell zum Aromatisieren von Couscous, Reis, Fleisch und Gemüsegerichten verwendet wird. Wie auch bei der indischen Gewürzmischung Garam masala hängt die Zusammensetzung von Ras el Hanout davon ab, wer sie herstellt und welche Gewürze zur Verfügung stehen. Sie kann
Kardamom, Cayenne-Pfeffer, Anissamen, Muskatnuss, Muskatblüte, Ingwer, Galgant und manchmal sogar getrocknete Rosenknospen enthalten.
Der Name Ras el Hanout kommt aus dem Arabischen und bedeutet so viel wie „das beste im Geschäft"- also das beste Gewürz, das der Händler anzubieten hat. Bemerkenswert ist das reichhaltige Aroma und der ausgewogene, curryartige Geschmack dieser komplexen Gewürzmischung. Ras el Hanout ist ein Grund, warum unser beliebtes gegrilltes Hühnchen in der Misa Braseria so gut schmeckt. Wir reiben das Hühnchen großzügig damit ein und lassen es über Nacht ziehen, bevor es zubereitet wird. Außerdem habe ich das Gewürz auch in einem arabisch inspirierten Dessert im Simply Fosh verwendet: eine Ras el Hanout-Karamell-Sauce mit einer Creme aus eingelegten Zitronen, Kirsch-Rosenwasser-Sorbet und süßem Dukkah ? sehr ungewöhnlich, aber einfach köstlich!
Dukkah gehört ohne Zweifel zu einer meiner weiteren kulinarische Obsessionen. Es handelt sich dabei um eine ägyptische Beilage, die aus Nüssen, normalerweise aus Haselnüssen, und leicht gerösteten und gemahlenen Gewürzen besteht - noch warm ist das Aroma einfach berauschend. Die Mischung wird typischerweise als Dip mit Brot und Olivenöl gereicht, außerdem eignet sie sich perfekt als Kruste für Lamm- oder Hähnchenfleisch. Das erste Rezept für Dukkah sah ich in Claudia Rodens Klassiker „A Book of Middle Eastern Food" von 1968, einem Buch über die Küche des Nahen Ostens, das - so weit ich informiert bin - das erste Dukkah-Rezept enthält, das überhaupt außerhalb Ägyptens veröffentlicht wurde. Der Name bedeutet „zerdrücken" oder „zerstampfen" und stammt aus dem Alt-Ägyptischen, ausgesprochen wird es „do´a".
Die Zutaten sind austauschbar, aber am Ende ist es immer eine trockene Mischung, sodass die Gewürzmischung eine pikante Kruste bildet, wenn man in Olivenöl getauchtes Fladenbrot hineintunkt. Jeder ägyptische Haushalt hat seine eigene Mischung, einige verwenden Erdnüsse oder Mandeln statt Haselnüssen und geben getrocknete Minze hinzu. Meine Lieblingsvariante wird aus Pistazien gemacht. Und Wissenschaftlern zufolge hilft eine Handvoll Pistazien täglich, das schlechte Cholesterin im Körper abzubauen, verhindert Herzinfarkte und beugt Krebs vor. Ein Grund mehr, mein Rezept auszuprobieren!
