Ihre Haut ist von metallisch schimmernder blauer Farbe, sie kommt mit den Stürmen im späten August und markiert das Ende des Sommers: unsere geliebte llampuga (auf Spanisch auch dorado genannt, zu Deutsch Goldmakrele). Sie gehört dieser Tage in unserem Restaurant Jardín zum festen Bestandteil der Karte. Unsere kulinarische Begeisterung für diesen Fisch wird besonders von den Bewohnern einer anderen kleinen Mittelmeerinsel geteilt - den Maltesern. Dort wird der Fisch in einer empanada mit Blumenkohl verarbeitet, frittiert oder mit einer würzigen Tomatensauce mit Kapern und gehackten Oliven serviert. Auch auf Sizilien, Sardinien und in Algerien wird die Llampuga sehr geschätzt. Außerhalb des Mittelmeerraums gilt sie vor allem auf Hawaii als Delikatesse - dort kommt sie unter dem einheimischen Namen Mahi-Mahi auf den Tisch.

Die Llampuga ist „sportiv" und berühmt für ihre übermütigen Sprünge: Schon die Griechen bezeichneten sie deshalb als Fisch-Akrobatin. Als gute Freundin von Neptun, dem Gott des Meeres, zeigt sie sich, wenn die Gewitter toben und das Meer aufgewühlt ist. Nicht umsonst kommt ihr Name auf Mallorquinisch von „Blitz" (llamp). Unter den Fischern heißt es: „Wenn es blitzt, dann kommen die llampugues" - allerdings klingt dies im Original noch etwas poetischer: Quan llampetja, llampugues. Dann lässt sie sich leicht und in großer Zahl fischen. Die Fangsaison beginnt Ende August und dauert bis Anfang Dezember.

Auch in diesem Jahr konnten die ersten Fänge anlässlich der ersten Gewitterstürme eingebracht werden. Da kostete die Llampuga noch rund 16 Euro pro Kilo - etwa das Dreifache des aktuellen Durchschnittspreises auf dem Markt. Allein im September haben die Fischer mehr Llampuga gefangen als in der gesamten Saison 2012. An der Fischbörse wurden bei den Auktionen etwa drei bis fünf Tonnen täglich aufgerufen. Das lässt auch auf eine gute weitere Saison schließen. Auf Mallorca gibt es 43 offiziell akkreditierte Boote, die Llampuga fischen dürfen. Rund die Hälfte des Fangs stammt aus den Gewässern vor Alcúdia und Cala Ratjada im Nordosten der Insel.

Schon im 1520 von Rupert de Nola veröffentlichten Buch „Llibre del Coch", das die katalanische Küche behandelt, findet sich ein Rezept für frittierte Llampuga - bis heute eine der gebräuchlichsten Zubereitungsmethoden, aber bei weitem nicht die einzige.

Llampuga kann man grillen, in Eintöpfen nutzen, in Suppen oder Saucen verwenden, man kann sie marinieren oder braten. Am besten öffnete man sie dafür in der Mitte, oder man schneidet sie - falls es ein größerer Fisch ist - in Scheiben. An unserer Küste fängt man eher die kleineren, jüngeren Exemplare, aber in den tropischen Meeren wie zum Beispiel auf Hawaii sind es die ausgewachsenen großen Exemplare - mit bis zu zwei Meter Länge und 40 Kilo Gewicht.

Auf unserer Insel ist das beliebteste Rezept llampuga amb pebres torrats (Goldmakrele mit gegrillter Paprika). Im vergangenen Jahr haben wir eine spezielle Variante dieses Gerichts als Vorspeise im Jardín angeboten. In diesem Jahr kommt die Llampuga bei uns hausgeräuchert (siehe Rezept) auf den Tisch. Auf Mallorca wird sie außerdem gerne in ein tumbet integriert (eine Art lokales Ratatouille mit Tomaten-Knoblauch­sauce), oder geschmort mit Erbsen serviert. Ebenfalls traditionell üblich ist eine fideua mit Llampuga, oder man nutzt den Fisch als Kaninchenersatz des Insel-Klassikers conill amb ceba (Kaninchen mit Zwiebeln - in diesem Fall Makrele mit Zwiebeln).

Aus den Fischresten wie Kopf und Gräten kann man einen guten Fischfond machen, mit dem sich Saucen, Eintöpfe, Suppen und andere Gerichte verfeinern lassen. Entgegen der verbreiteten Ansicht lassen sich durchaus auch aus Fettfischen (pescados azules) wie Bonito (Tunfisch-Art) oder Llampuga (nur der junge Fisch, der ältere gilt als pescado blanco, also Weißfisch) gute Fischsuppen herstellen. Dabei ist es aber wichtig, dass die Fischstücke nicht länger als zehn Minuten kochen, damit das Fleisch nicht austrocknet und der feine Geschmack erhalten bleibt. Daher sollte man stets die Küchenuhr im Auge behalten!

Das Rezept: Salat aus marinierter Llampuga

Die spanische Sterneköchin Macarena de Castro präsentiert alle zwei Wochen im Wechsel mit dem Briten Marc Fosh Zutaten, Rezepte und Küchentipps.