Die rote Gamba (Garnele) ist zu Recht das wohl beliebteste Krustentier auf Mallorca und im gesamten Mittelmeerraum. In unserem Restaurant Jardín darf sie als Top-Produkt nicht fehlen, schließlich ist sie Protagonist in mindestens drei unserer monatlichen Degustationsmenüs. Unter Gourmets genießen die roten Gambas von den Märkten in Denia (Alicante) und Palamós (Girona) den besten Ruf, aber die Qualität unserer Gamba aus Sóller ist mindestens vergleichbar. Wir verwenden auch die weiße Gamba, die einen etwas süßeren Geschmack und eine festere Textur habt. An die Saftigkeit der roten Gamba reicht sie zwar nicht heran, aber sie ist trotzdem eine weitere maritime Delikatesse, die vor allem von der atlantischen Küste bei Huelva kommt und dort sehr geschätzt wird.
Mein erstes Gericht, das ich mit Garnelen zubereitet habe, kam eher durch Zufall zustande. Ich kam eines Nachts von einer langen Reise zurück ins Haus meiner Großmutter, war müde und hungrig. Ich öffnete den Kühlschrank und wollte mir aus den erstbesten Zutaten etwas zubereiten. Doch nichts gefiel mir so wirklich. Also kombinierte ich einige feine Scheiben luftgetrocknete Schweinelende (caña de lomo) mit ein paar Gambas und Knoblauch. Dieses Gericht servieren wir nun schon seit Jahren, derzeit steht es als „Köstlichkeiten vom Ibérico-Schwein mit Garnelen" auf der Karte unseres Bistro: Eine einfache und saftige Kombination aus Meeres- und Gebirgsspezialitäten.
Für ein weiteres Gericht, das wir dieses Jahr als „Meeres-Sobrassada" erstmals präsentierten, haben wir Garnelen in einer Garnelenbrühe gekocht, trocknen lassen, dann zermahlen und schließlich zu einer Art „Wurstmasse" vermengt. Diese falsche Wurst wird auf einem Sobrassada-typischen Holzbrett serviert und vor den Augen des Gastes aufgeschnitten. Dazu reichen wir eine schöne Kaisergranate - ein anderes feines Krustentier, das auch ein gern gesehener Gast in unserer Küche ist.
Doch zurück zu den heutigen Rezepten, die relativ einfach in der Zubereitung sind - zum einen ein Gamba-Carpaccio mit Apfeleis, Mandel und Olivenölschnee, zum anderen eine rote Gamba an Salz auf Avocado-Püree mit Limone und Schalotte. Dieses Gericht war übrigens auch Teil unseres Degustationsmenüs im August. Mit dem Unterschied, dass wir im Jardín die Avocado vor der Zubereitung noch räuchern. Die Gamba kann ganz unterschiedlich zubereitet werden: Es muss nicht immer der Grill oder die Pfanne sein. Man kann sie - mit oder ohne Teighülle - frittieren, in Reis- oder Fischgerichten mitkochen, sie angebraten mit Pasta kombinieren, blanchieren oder mariniert für einen kalten Salat verwenden. Natürlich kann man Gambas auch roh essen - als Carpaccio oder mariniert und in Würfel geschnitten.
Von einer Gamba verwenden wir in der Küche letztlich nur etwa 40 Prozent, aber Kopf und Schalen eignen sich hervorragend für die Zubereitung von Suppen, Saucen oder Cremes. Zwei klassische Beispiele dafür sind die Amerikanische Sauce und die Garnelencremesuppe (Bisque de Crevettes), eine traditionelle Suppe der französischen Küche, die zumeist mit Reis gebunden wird. Eine andere, speziell für Algerien typische Speise sind Garnelen mit pikanter Tomaten-Thymiansauce. Und in Spanien erfreuen wir uns auch an einem Rührei aus Landeiern mit kleinen Garnelenschwänzen.
„Furchtbarer" Cocktail
Apropos: Kennen Sie noch den dekadenten, glücklicherweise heutzutage aus der modernen Küche verbannten Garnelencocktail? Er verdient eine spezielle Erwähnung, handelte es sich doch laut Aussagen einiger Gastronomen um eine „furchtbare Erfindung". In den 70er Jahren war dieser Cocktail von den Buffets nicht wegzudenken, immer überzogen von der unvermeidlichen Cocktailsauce auf Mayonnaise-Ketchup-Basis. Dieser populäre, stets in großen Cocktailschalen servierte Salat ist eigentlich die Abwandlung eines anderen traditionellen Gerichts: Garnelen in Aspik. Aspiks sind kalte Speisen, in denen das Hauptprodukt in einem transparenten Gelatinemantel steckt. Althergebracht nutzte man dafür Aal, am beliebtesten allerdings waren die Garnelen.
Die spanische Sterneköchin Macarena de Castro präsentiert alle zwei Wochen im Wechsel mit dem Briten Marc Fosh Zutaten, Rezepte und Küchentipps.
