Lamm-Keule mallorquinische Art

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Lamm-Keule mallorquinische Art
Gesendet von: mallorcaZeitung

Rezeptur für vier Personen

ZUTATEN:

  • Lamm-Keulen
  • Rosmarinzweige
  • Olivenöl
  • Knoblauchknolle
  • Bohnen
  • Kartoffeln

2  Lamm-Keulen, je knapp 1 Kg
Rosmarinzweige
½  dl Olivenöl
1 Knoblauchknolle
1 Kg grüne Bohnen, oder anderes, gemischtes Gemüse
1 Kg Kartoffeln

VORBEREITING:

*Vom Metzger nach dem Gelenk der Keule den Restknochen mit den Sehnen abschneiden lassen.

*Am Vorabend der eigentlichen Zubereitung, die beiden Lamm-Keulen  –  sofern der Metzger das nicht schon gemacht hat – von Häuten und zuviel Fett mit einem scharfen Messer befreien.

*Die Lamm-Keulen vorzugsweise mit bestem Olivenöl leicht einölen. Kräftig mit feinem Meersalz einreiben. Beiseite stellen und die Marinade zubereiten.

MARINADE:

2 EL pikanter Dijon Senf
3 Knoblauchzehen, ausgepresst
1 EL Rosmarin, gehackt
½  TL Sardellenpaste, oder 2 Sardellenfilets, fein zerstückelt, nach Belieben
3 EL Weisswein
1 EL Walnussessig
wenig feines Meersalz und Pfeffer

*Die Marinade gut verrühren und ca. 1 Stunde ziehen lassen, damit sich die Zutaten gut verbinden.

*In der Zwischenzeit die Rosmarinzweige in ca. 2 cm lange Teilstücke schneiden. Mit einem spitzen, scharfen Messer im Fleisch der Lamm-Keulen kleine Einschnitte anbringen, die Rosmarin Teilstücke und die restlichen halbierten Knoblauchzehen – Menge nach Belieben – hineinstecken.

*Anschliessend die Lamm-Keulen in einen Bräter, oder Steingut-Gefäss  legen und mit der gesamten Marinade beidseitig bepinseln.

*Über Nacht, mit einer Folie zugedeckt, im Kühlschrank marinieren.
ZUBEREITUNG  AM  NÄCHSTEN  TAG:

*Ca. 1 Stunde bevor die Lamm-Keulen in den Ofen kommen sollen, aus dem Kühlschrank nehmen. Die Lamm-Keulen mit einer Fleischgabel hochhalten, mit einem Messer die Marinade abstreifen. Restliche Marinade beiseite stellen.

*1/2 dl Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen bis es leicht raucht, über das Fleisch giessen und den Bräter auf die unterste Rille des auf 220° vorgeheizten Ofen stellen.

*25 – 30 Minuten anbraten.

SAUCE:

1 dl trockener Weisswein
2 dl Lamm-Fond
1 TL Tomaten-Püree
1 TL Senf
1 TL Zitronensaft
Pfeffer

*In die vorbereitete Sauce geben Sie nun die restliche Marinade. Gut vermischen.

*Nach der Anbratzeit von ca. 25 – 30 Minuten nehmen Sie die Lamm-Keulen aus dem Bräter, geben die vorbereitete Sauce und die dazu gemischte Marinade in den Bräter, kochen alles auf, damit sich der Bratsatz auflöst. Die angebratenen Lamm-Keulen dazugeben und in die Mitte des Ofen schieben.

*Bei 180° nun die Lamm-Keulen – alle 15 Minuten mit der Sauce begiessen – nun 80 bis 90 Minuten nach Gefühl und Erfahrung garen. Gegen Ende der Garzeit mit der Fleischgabel oder einer dünnen Stricknadel einstechen. Kommt nur noch klarer Fleischsaft zum Vorschein, ist die Garzeit beendet.

*Die Lamm-Keulen im ausgestellten Ofen noch 10 Minuten ruhen lassen.

BEILAGEN:

*Gebratene Kartoffel-Würfel mit Majoran oder Rosmarin würzen, grüne Bohnen mit gedünsteten Zwiebeln und Speckwürfel.
*Gemischtes, gedämpftes Gemüse
*Ratatouille von Auberginen, Zucchini, Tomaten, Peperoni, Zwiebeln und Knoblauch
*Kartoffel-Gratin

 

Peter Loffhagen,   Web: c.p.loffhagen@gmx.net.  Tel: 971 – 26 70 77
 

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