Morro de bonito encebollado con pimientos confitados

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Morro de bonito encebollado con pimientos confitados

observar el color dorado de los ojos del pez y el precioso plateado de su vientre. A los ejemplares de gran tamaño se les dice “bonitas” y a los de tamaño pequeño “monos”, no por recuerdo a clase alguna de simio sino por lo que el pez tiene de lindo. La carne del bonito del Norte, de color exterior rosado, algo más rojiza hacia el centro y con bloques de músculo rojo oscuro, es excelente. Conviene atinar muy bien en su punto de fritura o de asado para que resulte jugosa. Se trata de un pescado azul, graso, que proporciona un aporte energético de 225 kcal (940 kj) por cada 100 gramos d

ZUTATEN:

  • Morro de bonito del Norte
  • 1 cebolla
  • 3-4 dientes de ajo sin pelar
  • 2 pimientos rojos
  • 250 g de limón cortado en dados pequeños
  • 90 g de azúcar
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal gruesa
  • mejorana
  • azúcar
  • hoja de silicona.

PREPARACIÓN
1. La cebolla, cortada en juliana, se pocha en aceite cuidando de incorporar los dientes de ajo (enteros y sin pelar) a la mitad del pochado. Si es preciso, se rectifica de sal.

2. Los pimientos se asan (enteros) en el horno a 180 ºC; se pelan y se cortan en tiras que se disponen, sazonadas con un poco de sal y azúcar (al gusto), sobre una hoja de silicona. Se mete en el horno a 80 ºC hasta que queden a medio deshidratar.

3. Se mezclan los daditos de limón con 90 g de azúcar y se deja cocer a temperatura más bien baja hasta que se evapore un poco el zumo resultante y el conjunto adquiera consistencia de compota.

4. Se saltea el morro de bonito, sazonado con sal gruesa, hasta dejar en un punto de rosado. El bonito se dispone sobre un lecho de cebolla pochada y se guarnece, alrededor, con tiras de pimiento confitado, un diente de ajo, compota de limón y mejorana deshojada. El conjunto se rocía con aceite de oliva virgen extra, de oliva arbequina.

Consejos del chef
El bonito ha de ser de la clase conocida como “del Norte” (Thunnus alalunga) y, si es posible, de los llamados “de cabeza de bodega”; es decir, de los últimos  que se capturaron y, por tanto, de gran frescura. El morro ha de resultar muy jugoso y, a la vez, perfectamente hecho; es importante este detalle pues la carne del bonito tiende, si se pasa la fritura o el asado, a ser un tanto seca.

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