Heilbutt mit Brokkolipüree und Safran-Estragon-Mayonnaise

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Heilbutt mit Brokkolipüree und Safran-Estragon-Mayonnaise

...eine ordentliche Handvoll Safran!

ZUTATEN:

  • Heilbutt
  • Brokkoli
  • Erbse
  • Porree
  • Minze
  • Safran
  • Eigelb
  • Weißweinessig
  • Senf
  • Pflanzenöl
  • Olivenöl
  • Zitronensaft
  • Estragon
  • Salz
  • Pfeffer

Vorbereitung: 15 Minuten

 

Kochzeit: 20 Minuten

 

Zutaten für 4 Personen

 

3 EL Olivenöl

 

4 Filets vom Heilbutt (rodaballo), je 160 g, ca. 2,5 cm dick

 

grobes Salz und frisch gemahlener Pfeffer zum Abschmecken

 

Brokkolipüree

 

200 g Brokkoliröschen

 

85 g Erbsen, tiefgefroren

 

1 kleinen Porree, klein geschnitten

 

1 Handvoll frische Minze

 

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Porree hinzugeben und für 5 Minuten kochen. Brokkoli hinzugeben und weitere 5 Minuten kochen. Tiefgefrorene Erbsen hinzugeben und nochmals 2 Minuten kochen lassen. Gemüse abtropfen und in einen Mixer mit frischer Minze zu einem Püree verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Safran-Estragon-Mayonnaise

 

1 ordentliche Prise Safran

 

4 Eigelb von Freilandhühnern

 

1 EL Weißweinessig

 

1 TL Senf

 

400 ml Pflanzenöl

 

150 ml Olivenöl

 

1 EL Zitronensaft

 

1 EL frischer Estragon, gehackt

 

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

 

Safran für 30 Sekunden in einem Teelöffel mit kochendem Wasser einweichen. Eigelb in die Schüssel eines Mixgerätes geben. Weißweinessig, Safran, Salz, Pfeffer und Senf hinzugeben und kurz vermischen. Dann bei laufendem Mixer langsam die Öle in einem beständig anhaltenden und dünnen Strahl hinzugießen. Nach circa 1 Minute wird die Mischung während des Mixens ihre Konsistenz verändern und zu einer dicken, reichhaltigen Sauce emulgieren. Falls die ­Mayonnaise zu dick ist, mit einem Teelöffel Wasser verdünnen. Probieren und den Geschmack mit mehr Weißweinessig oder Senf anpassen. Falls gewünscht, den gehackten Estragon hinzugeben und mit etwas Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken. Die Mayonnaise kann sofort serviert oder aber auch im Kühlschrank zwei bis drei Tage aufgehoben werden.

 

Zum Servieren: Ein bisschen Olivenöl in einer schweren Bratpfanne erhitzen. Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Sobald das Öl heiß ist, Filets in der Pfanne von einer Seite für 1 bis 2 Minuten anbraten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Umdrehen und von der anderen Seite 1 weitere Minute anbraten. Mit Brokkolipüree und Safran-Estragon-Mayonnaise servieren und mit Zitronenschnitzen garnieren.

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