Geschmorte Rinderbäckchen mit geräuchertem Speck-Parmentier und Erbsen-Trüffel-Sauce

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Geschmorte Rinderbäckchen mit geräuchertem  Speck-Parmentier und Erbsen-Trüffel-Sauce

Immer schön langsam!

ZUTATEN:

  • Rinderbäckchen
  • Karotten
  • Zwiebel
  • Lauch
  • Knoblauchzehen
  • Rotwein
  • Rinderbrühe
  • Tomatenmark
  • Thymian
  • Lorbeerblätter
  • Anis
  • Salz und Pfeffer

Zutaten für vier Personen
4 Rinderbäckchen
4 Karotten, geschält und
gewürfelt
1 spanische Zwiebel, geschält
und gehackt
2 Stangen Lauch, gesäubert
und gehackt
6 Knoblauchzehen
300ml Rotwein
1l Rinderbrühe
1 EL Tomatenmark
1 Prise frischen Thymian
2 Lorbeerblätter
1 TL Anis
Salz und Pfeffer


Für das Parmentier
2 Kartoffeln, geschält und klein geschnitten
½ spanische Zwiebel
500ml klare Hühnerbrühe
200g geräucherter Speck
1 Prise frischer Thymian


Für die Erbsen-Trüffelöl-Sauce
150g tiefgefrorene Erbsen
300ml klare Hühnerbrühe
100g kalte Butter, gewürfelt
50ml weißes Trüffelöl


Zubereitung
Rindfleisch:
Ein wenig Olivenöl in einer schweren Pfanne erhitzen und die Rinderbäckchen in einer Mischung aus Salz, Pfeffer und Mehl wenden. In der Pfanne auf beiden Seiten kurz anbraten, bis sie goldbraun und die Fleischporen verschlossen sind. Das überschüssige Fett aus der Pfanne abgießen und Gemüse, Knoblauch, Kräuter und Gewürze hinzufügen. So lange anschwitzen, bis das Gemüse beginnt, gar zu werden. Dann Tomatenmark, Rotwein und Rinderbrühe dazugeben.


Die Pfanne mit einem Deckel abdecken und das Ganze drei Stunden (oder bis das Fleisch zart und schön glasiert ist) auf kleiner Flamme köcheln.


Kartoffel-Speck-Püree:
Kartoffel, Speck, Zwiebel und Thymian in der Hühnerbrühe
15 Minuten leicht köcheln. Wenn die Kartoffeln gar sind, alles pürieren. Durch ein feines Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Sauce:
Hühnerbrühe mit den Erbsen zum Kochen bringen und fünf Minuten köcheln, bis die Erbsen weich sind. In einen Mixer geben und pürieren, durch ein feines Sieb streichen. Mit dem Handrühr­gerät Butter und Trüffelöl einrühren, sodass die Sauce leicht schaumig wird, mit Salz und Pfeffer würzen.


Servieren
Jeweils in der Mitte von vier vorgewärmten Tellern einen Löffel Kartoffel-Speck-Püree anrichten. Ein Rinderbäckchen darauf drapieren und einen Löffel Erbsen-Trüffelsauce drumherum gießen.

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