Caldereta de langosta

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Caldereta de langosta

Menorca-Spezialität à la Macarena

ZUTATEN:

  • Languste
  • Langusten-Karkassen
  • Fenchel
  • Zwiebel
  • Ramellet-Tomaten
  • Lauch
  • Wasser
  • trockenes Brot
  • Knoblauchknolle
  • Olivenöl
  • Garnelenköpfe
  • Fischfond
  • Butter

Zutaten für vier Personen:
1 Languste (circa 800g, inklusive des Rogens Corail)
8 Langusten-Karkassen
(carcasas de langosta)
1kg Fenchel (hinojo), gehackt
500 g Zwiebel, gehackt
6 Ramellet-Tomaten, in Stücke geschnitten
250g Lauch (puerro), klein gehackt
6 l Wasser
100g trockenes Brot

Für die Garnelendeckel:
½ Knoblauchknolle
150ml Olivenöl
30 Garnelenköpfe
(cabezas de gamba)
100ml Fischfond
(caldo de pescado)
etwas Butter
13g Maisstärke (maicena)

Zubereitung:
Die Garnelendeckel:
Zunächst muss eine Garnelencreme zubereitet werden: Die Knoblauchzehen schälen und den inneren grünlichen Keim entfernen. Mit dem Olivenöl einige Minuten in der Pfanne anschwitzen. Fischfond und die aufgebrochenen Garnelenköpfe hinzugeben. Falls Ihr Fischhändler keine einzelnen Garnelenköpfe verkauft, können Sie ganze Garnelen kaufen, die Köpfe abbrechen und diese in die Pfanne geben (das Fleisch können Sie anderweitig nutzen). Nach einigen Minuten alles – samt Schalen – im Mixer zu einer Creme pürieren und etwas ­Butter zur Bindung unterrühren.
    Dann 700ml der Garnelen­creme mit der Maisstärke mischen und aus dem Teig in einer beschichteten Pfanne knusprige Crêpes backen. Die Crêpes müssen dann zwölf Stunden bei circa
60 Grad im Ofen trocknen.  

Die caldereta:
Karkassen im Ofen rösten. In der Pfanne zunächst Zwiebel, Lauch und Fenchel an­braten (ein wenig Fenchel für die Languste aufheben). Dann erst die Tomaten­stücke und wenig später
die gerösteten Karkassen und das Wasser zufügen. Auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit circa um ein Viertel reduziert. Dann das Brot hinzufügen und erneut um rund ein Viertel reduzieren. Schließlich die Schalen entfernen, alles im Mixer pürieren und danach noch einmal um ein Viertel einkochen. Eine caldereta braucht Zeit. Salzen und pfeffern ist nicht nötig. Die Meeresfrüchte haben genug Würze.

Die Languste:
Je nach Größe zwei bis vier Minuten blanchieren. Das Fleisch sollte in der Mitte noch leicht rosig sein. Aus der Schale entfernen, in Würfel schneiden und kurz vor dem Servieren zusammen mit dem Corail und dem restlichen Fenchel leicht anbraten.

Servieren:
Die caldereta in einen Suppenteller geben und das Langustenfleisch samt Fenchel und Corail darüberstreuen. Darauf den ­Garnelendeckel legen.
 

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